Bodega Rioja Marques de Terán

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Marqués de Terán, innovación sostenible al servicio de la calidad

Por su interés reproducimos el artículo publicado por la revista Enoviticultura este mes de Febrero donde resume todos los aspectos innovadores de nuestra bodega Marqués de Terán.

Bodega Rioja Marqués de TeránLa innovación y el respeto por el medio ambiente se han convertido en las señas de identidad de este proyecto vitivinícola, que nació en el año 2004 y que tras siete años elaborando vino ha conseguido hacerse un hueco en un mercado del vino hipercompetitivo y con un consumo interno en continuo descenso. Con una producción de 300.000 botellas al año, Marqués de Terán, ha sido la primera bodega del mundo en utilizar la energía geotérmica para la elaboración de sus vinos, a lo que hay que añadir otros proyectos de innovación tecnológica, todos ellos dirigidos a mejorar la calidad de sus vinos con el menor impacto sobre el entorno posible. Además de ser pioneros en el uso de la geotermia, Marqués de Terán ha realizado un esfuerzo por implantar un proceso de elaboración innovador y respetuoso con el medio ambiente. En la actualidad cuenta con el sello verde que certifica la huella de carbono calculada que otorga Bureau Veritas. Manuel García Ortega, gerente de la bodega, señala que la huella de carbono de la firma, es decir, las emisiones de gases efecto invernadero asociadas a las distintas fases del ciclo de vida de un producto es de 0,68 kg de CO2 por botella, cuando lo media oscila entre 2 y 3,5 kg. El siguiente paso, asegura García Ortega, «es la certificación de bodega ecoeficiente», que esperan obtener en breve. Desde sus inicios, este proyecto vitivinícola ha apostado de forma decidida por la I+D+i, no sólo para implantar el sistema de geotermia, sino también para impulsar nuevos sistemas aplicados a la elaboración del vino y otras áreas de innovación y desarrollo sostenible, para lo cual han realizado una inversión de unos 500.000 millones de euros durante los últimos ocho años. El gerente de la firma considera que «en un entorno tan competitivo es fundamental aportar un elemento diferenciador si quieres hacerte un hueco en el mercado», aunque también es consciente que la tecnología y el desarrollo sostenible son muy valorados en países como Alemania, Estados Unidos, estados nórdicos o China, pero en España no se aprecia lo suficiente y el precio sigue siendo el principal reclamo para el consumidor medio, si bien «lo importante es que todas estas innovaciones se hacen con el objetivo de mejorar la calidad del vino». La bodega, impulsada en el año 2004 por los hermanos Azpilicueta, biznietos del fundador de Bodegas AGE en el siglo XIX, y Eduardo Paternina, Marqués de Terán, fue concebida desde sus inicios como un proyecto de innovación en sus instalaciones y método de elaboración, pero siempre con el vino de calidad como su principal razón de ser. Muestra de ello es que el 80 por ciento de la superficie de la bodega está soterrado en un cerro de la parte alta de Ollauri, con el fin de aprovechar al máximo el principio de gravedad y facilitar el proceso de elaboración. García Ortega hace hincapié en que Marqués de Terán emplea una tecnología limpia en todo su proceso de elaboración, «lo cual no tiene nada que ver con los vinos ecológicos», añade. El gerente de la bodega no cree en los llamados vinos ecológicos, es decir, aquellos en los que no se emplean productos fitosanitarios en la viña, «pues sin ellos es muy difícil obtener una uva de calidad, que es la materia prima que permite elaborar vinos de calidad».

Geotermia aplicada al vino

Marqués de Terán implantó la energía geotérmica en el año 2009, siendo la primera bodega en todo el mundo en utilizar el calor de la tierra para la elaboración de vino, y aunque inicialmente sólo se empleaba en la elaboración de una de sus marcas, Versum, en la actualidad la totalidad de su producción se realiza por medio de esta energía, si bien, matiza el gerente de la bodega, «la energía de la tierra se utiliza únicamente para la elaboración del vino», ya que para el resto de instalaciones se emplea la energía convencional. Los principales motivos que impulsaron a los inversores de la bodega y al propio García Ortega, principal promotor del proyecto de geotermia en la bodega riojana, fueron el ahorro energético, que puede llegar al 80 por ciento, y porque se trata de una energía que no contamina.

El sistema se compone de una o varias bombas de agua que constituyen un circuito cerrado de agua, con lo cual se eliminan las emisiones directas de CO2 a la atmósfera y minimiza las emisiones totales. La geotermia «es una energía totalmente limpia» que se almacena bajo la superficie de la tierra en forma de calor, afirma el gerente de la firma. «La bodega está situada en un terreno que, a 100 metros de profundidad, mantiene una temperatura constante durante todo el año que oscila entre 14–18 grados centígrados». Utilizando este recurso natural, se creó una serie de conductos que forman un circuito cerrado por donde circula el agua que capta el calor de la tierra, lo que les permite mantener la temperatura necesaria en las distintas instalaciones en las que se produce el vino. La bomba de frío-calor geotérmica subirá o bajará la temperatura según sea invierno o verano y las necesidades de la bodega en cada momento.

En el caso de la fermentación maloláctica, explica García Ortega, se almacena agua fría y caliente en los depósitos para alcanzar la temperatura necesaria que requiere este proceso, destacando que «el ahorro que se produce en la maloláctica equivale a plantar 50 árboles, ya que dejamos de emitir 1.000 kilogramos de dióxido de carbono». Una de las grandes ventajas que proporciona la energía geotérmica es que permite minimizar los saltos térmicos que se producen con respecto a la temperatura exterior. En algunos procesos de la vinificación se necesitan 22 grados, lo que constituye un gran salto térmico en invierno, ya que el agua de la red está a un grado. En cambio, con el agua extraída del fondo de la tierra, a 14–18 grados, el salto térmico es notablemente inferior y se disminuye el esfuerzo energético. «Gracias a esa temperatura constante no tenemos que depender de la temperatura exterior», asegura el gerente de la bodega.

De esta manera, es mucho más fácil y menos costoso llegar a las diferentes necesidades de temperatura que la bodega tiene en todo el proceso de elaboración de los vinos, como la fermentación alcohólica, fermentación maloláctica, crianza en nave de barricas o la crianza en botellero. Otra de las grandes preocupaciones de Marqués de Terán es la calidad de la uva y el control y cuidado de las viñas. Gran conocedor de la viña, pues García Ortega procede de una familia riojana de viticultores y durante años trabajó en una cooperativa de viticultores de La Rioja, en la que se esforzó por inculcar a los viticultores una cultura de la calidad de la uva frente a la cantidad. Esta misma filosofía la ha trasladado a Marqués de Terán para obtener la mayor calidad de las uvas posible. La bodega tiene un 25% de viñedo propio y para el 75% restante trabaja con los mismos viticultores de la zona desde que empezaron a elaborar vino en el año 2007.

Según afirma, «existe una relación muy estrecha con los viticultores y la bodega realiza controles de calidad de la uva y de la viña a lo largo de todo el año». Para garantizar la calidad de uva, afirma, «hemos implantado un método objetivo de compra y pago a viticultores en función de calidad». Mediante este sistema se califica la calidad de la uva con una nota del 1–10 y, en función de la misma, tienen un escalado de precios. De este modo, añade, «se premia cada año a los viticultores que mejor cuidan su viñedo». Para analizar la calidad de uva utilizan el sistema FOSS, una máquina que mide el grado, pH, sanidad, color, potasio y así hasta un total de 35 parámetros, que, junto con la edad del viñedo, dan la nota para el viticultor, y permite seleccionar la uva por nota cuando llega a la bodega y llevarla a los depósitos correspondientes.  A esto hay que añadir que la vendimia se realiza de manera manual y todo el sistema de entrada de la uva en la en la bodega funciona por cintas, lo que favorece el buen estado del fruto y permite seleccionarlo durante todo el recorrido.

Criomaceración y pissage

Junto a la geotermia, Marqués de Terán ha desarrollado otros proyectos tecnológicos innovadores en el ámbito de la enología. La bodega riojana ha sido una de las primeras en utilizar la criomaceración en la fermentación de vinos tintos, técnica que hasta ahora se utilizaba casi exclusivamente en la elaboración de blancos y que consiste en aplicar nieve carbónica para macerar en frío y extraer la mayor cantidad de polifenoles y aromas posibles antes y durante la fermentación. Toda la uva se recoge en cajas y llega a 25º a la bodega, donde se introduce en un tanque a baja temperatura. La bodega aplica nieve carbónica a los depósitos para conseguir una bajada de temperatura hasta los 3 y 6ºC, manteniendo tres días el depósito por debajo de 10ºC. De esta forma, evitan que se produzca la fermentación, tras lo cual suben la temperatura para que fermente durante una semana.

La nieve carbónica sólo aporta frío, se sublima, pasa de sólido a gas sin pasar por el estado líquido, y no afecta en nada a las particularidades de la propia uva más allá del frío, asegura García Ortega. Gracias a este sistema de criomaceración controlada, «la maceración es mínima y lo que se consigue es potenciar los aromas frutales por encima de la madera», añade. La criomaceración se complementa con un sistema de pistones automáticos, pissage, incorporados a los depósitos de fermentación, los cuales permiten remontados suaves y obtener el mayor contenido de antocianos posible de los hollejos. Los pistones forman unas planchas transversales que constituyen un eje central que permite romper y hundir el sombrero, facilitando el contacto de los hollejos con el mosto del vino por medio de un procedimiento que no resulta agresivo para la uva.

También disponen de depósitos autovaciantes que evitan el contacto de medios agresivos con la pasta y ganan en calidad del prensado. Actualmente están trabajando, junto con otras bodegas, en un nuevo proyecto «para la elaboración de vinos con hasta diez veces más contenido en resveratrol, polifenol presente en el vino tinto, que aporta gran cantidad de beneficios a la salud», explica García Ortega.  El año 2014 la bodega espera obtener el primer vino de la bodega con alto contenido de este polifenol y esperan comercializar unas 20.000 botellas bajo la etiqueta de alto contenido en resveratrol (R). Tras numerosas pruebas tanto en bodega como en viñedo, han desarrollado un producto, denominado “esencia de jazmín”, que aporta valores muy altos en resveratrol y mantiene intactas el resto de características propias de las uvas, si bien, añade García Ortega, que « el tratamiento que hemos creado es ideal hacerlo entre 8 y 10 días antes de la vendimia y en principio parece que sólo es apto para vinos jóvenes de consumo rápido, ya que con el paso del tiempo la presencia del resveratrol va disminuyendo».  Recientemente se ha constituido la Asociación Resveratrol Wine Club, de la que Marqués de Terán forma parte junto con varias bodegas riojanas, algunas empresas de investigación de La Rioja, el Grupo Rioja y la Federación de Empresarios Riojanos (FER). «Por el momento la asociación habla de que es posible que sea mejor aplicar el tratamiento en vino joven únicamente e ir investigando y validando resultados de este año para vinos con más crianza en un futuro», concluye. 

Nota

Esté artículo fue publicado por la revista Enoviticultura nº 26 enero | febrero 2014 - Puedes descargar el documento en formato pdf desde aquí.

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